Recette de la Blanquette de veau

Blanquette De Veau Over Rice. Foto: <a href="http://www.flickr.com/photos/frivolous_accumulation/5779647227/sizes/m/in/photostream/" target="_blank">ed</a>(<a href="http://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/2.0/" target="_blank">cc</a>)

Negenentwintig jaar geleden kwam ik vanuit Tokio naar Amsterdam. Nadat ik een jaar of zo door de stad had gezworven, zonder geld (een baan was mij in die 25%-werkloosheidtijd niet ten dele gevallen, al was ik universitair geschoold in de bedrijfseco, en sprak en schreef ik vloeiend Japans), kreeg de gemeente Amsterdam mij in de smiezen en oordeelde dat het zo niet langer kon. Ik moest een vast adres bewonen en kreeg een uitkering aangemeten. Ik stopte pardoes met eten uit de afvalhopen van de Albert Cuyp- en de Dappermarkt. Wat een hele opluchting betekende, want de marktkoopmannen waren daar allerminst blij mee, met dat kosteloos meeliften op hun harde zwoegen. Eentje had zelfs een watermeloen op mijn hoofd geprobeerd stuk te slaan. Ik bukte opzij, hij miste. Sommigen plasten op hun afgedankte groente, zodat het oneetbaar werd. Later, toen ik mijn ezelin kreeg en ik me weer, voor haar, op dat dubieuze pad begaf, waren zij poeslief. We kregen spontaan manden vol overrijpe mango’s waar ze gek op was, en enorm dik van werd. Zo zie je maar weer, dat menslievendheid vaak makkelijker te uiten valt als het om dieren gaat.

Het moment dat ik mijn eerste storting kreeg, brandt nog in smeulende letters in mijn geheugen. 1000 hele guldens. Ik was de koning te rijk. Ik kon eten wat ik wilde! En wat ik wilde was overduidelijk: boterhammen! Met vers brood! Met beleg! Ik rende naar de warme bakker alwaar ik een casino wit bemachtigde en vervolgens naar het toenmalige Walhalla der slagerijen: bij slager Bosse, op Wittenburg. Die we Bossee-Bossee noemden, omdat de pikzwarte negers van stichting Wadada dat op z’n Surinaams deden. (Doe mij aub herinneren dat ik ooit over de pikzwarte negers van stichting Wadada schrijf.)

De koelvitrines lagen gezapig te wezen. Wat een overdaad. Rechts het vlees, links het beleg. Beleg wou ik. Filet américain, achterham, shoarmavlees, dat soort verrukkelijke dingen die ik zolang had ontbeerd. Ik rende naar de Witte Raaf, het tegenover liggend schip van vriend Kees, en verzwolg daar het brood in één teug.

Daar dachten wij vanmorgen aan, Bossee-Bossee – pardon… Mijnheer Bosse – en ik. Wij verwonderden ons over het vernuft der techniek dat de vacuümverpakking wel niet is, en, omdat we nu eenmaal op die fiets zaten, over het vernuft der techniek van het pinapparaat. We hebben die twee zien ontstaan en ons leven vergemakkelijken; daar mag je best af en toe bij stil staan. Ik opperde dat de vacuümverpakking mij zeker goed van pas gekomen was in die verre tijd, toen ik nog op mijn zelfgemaakte drijvende eiland woonde en (dus) geen koelkast bezat. Hij knikte. Ik vervolgde met de opmerking dat ik in die tijd geen geld had voor duur vlees. Hij knikte nogmaals. Maar dat was onterecht, en dat weet hij als geen ander, want geld voor duur vlees heb ik, hoe arm ik ook was (behalve in dat zwerfjaar), altijd opzij weten te leggen. Het geheim zit hem in de frequentie. Eén keer per jaar een lekkere blanquette de veau heb ik me zelfs als alleenstaande studerende moeder, al hield een snelbinder de deur van mijn koelkastje dicht, altijd wel kunnen permitteren. En dat is zat. Als je daar maar van geniet.

Recept voor de Blanquette de veau, een onvervalst Frans gerecht uit mijn kindertijd:

Men neme:

  • 1 kg kalfvlees, maakt niet uit wat. Gewoon wat uw slager heeft. Moet wel in blokjes van 3 x 2 of zoiets. Kan ook meerdere stukken zijn, bijvoorbeeld borst en schnitzel (dat is wat ik meestal kan vinden)
  • 1 ui
  • 1 wortel in ringen gesneden
  • champignons (mag uit blik, ja heus)
  • crème fraîche oid
  • 2 eierdooiers
  • water

Bak de blokjes vlees goudbruin in boter. Peper en zout. Water erbij; het moet onder staan. Ui, wortel, champignons. Als het kookt deksel erop en 2 uur op een megazacht pitje laten sudderen.

Voor het opdienen: In een apart kommetje de room en de eierdooiers mengen. Dan een beetje warme vloeistof uit de pan. Goed mengen en terug in de pan gieten, roeren. Vuur uit zodat het niet schift. Klaar.

Traditioneel hoort daar witte rijst bij.

Kick-ass upgrades naar keuze:

  1. Beetje bloem na het aanbakken over het vlees strooien, daarna het water erop gieten;
  2. sjalotten ipv ui;
  3. de ui heel laten, evt met een kruidnagel erin gestoken. Ui eruit halen voordat het roommengsel toegevoegd wordt;
  4. een glas witte wijn bij de vloeistof;
  5. echte bouillon ipv water, zelf getrokken;
  6. citroensap bij het roommengsel;
  7. voor het roommengsel er weer in gaat, vlees en zo uit het vloeistof zeven. Pas daarna er weer in.

3 responses

Laat een reactie achter bij Spencer Brandsen Reactie annuleren

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Verplichte velden zijn gemarkeerd met *